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 原載《中國食品報--添加劑周刊》2005年2月22日 第159期（總第4357期）

 

 原料乳的質量直接X響著最終發(fā)酵酸奶的品質，所以原料乳的驗收是非常重要的。原料對發(fā)酵乳質量有重要影響主要是以下幾個方面：

1．原料乳中的總固形物含量及蛋白質、乳糖含量。一般當原料乳中總固形物含量小于11%時，發(fā)酵出的產品乳清析出較多，組織結構差，而當總固形物在11%以上時發(fā)酵出來的產品相對來說乳清析出少，組織結構好。此外，原料乳中蛋白質和乳糖含量的多少對發(fā)酵出來的酸奶的品質也有直接的影響。蛋白質是原料乳凝固成酸乳的主要作用成分，其含量低將會直接導致酸乳結構的不好；乳糖是乳酸菌利用的糖源，也是酸乳中酸的主要來源，其含量的仙倩嶂苯佑跋斕剿崛櫚姆縹?、吭崬a頭⒔統(tǒng)潭取

2．原料乳中的微生物數(shù)。原料乳中細菌含量較高時，它們會與乳酸菌形成競爭，從而影響發(fā)酵乳的質量和風味。除了強調原料乳中細菌總數(shù)外，還應特別重視以下幾方面的微生物：芽苞、嗜冷性細菌、引起乳房炎的細菌。其中現(xiàn)檔米⒁獾氖茄堪桿菌，因為這些細菌能形成芽苞，雖然原料乳要經(jīng)過殺菌處理再發(fā)酵，但它們極其耐熱，即使經(jīng)高溫處理也不能被殺死，故仍能殘留于殺過菌的原料乳中。這些芽苞菌種有些能產生兩種不同的酶，一種是凝乳酶，另一種是蛋白酶，這些酶可分解蛋白質，并產生凝膠；嗜冷鮮糝心承┚屬如假單胞菌屬可產生極其抗熱的脂肪酶和蛋白酶，脂肪酶能分解脂肪產生游離脂肪酸，引起產品風味變化，如哈刺味、腐敗味，蛋白酶會分解蛋白質，產生肽和氨基酸，從而使產品有苦味；諸如金黃色葡萄球菌，乳房鏈球菌等能引起乳房炎的細菌會使牛乳的產量降低10%，而且乳房炎乳對產品風味、理化指標都會有不利影響，嚴重時還會引起食物中毒。

3．原料乳的酸度。原料乳的酸度高時，牛奶膠體狀態(tài)就會被破壞特別是在加熱的條件下，乳中的蛋白質熱穩(wěn)定性下降，導致凝塊懸浮，嚴重影響產品質量；同時，原料乳的酸度太高還會抑制乳酸菌曳⒔停使發(fā)酵延長，導致酸奶產品的組織狀態(tài)、結構、風味都不好。

4．原料乳中的抗生素殘留。對于用于生產酸奶的原料奶來說，有無抗生素殘留是原料奶驗收時最值得關注的一點，因為這直接影響到發(fā)酵的成功與否。若原料乳中含有抗生素，它會使發(fā)酵菌種生長減緩，甚彝Ｖ股長，直接導致發(fā)酵失敗。目前檢測原料乳中抗生素含量的方法有：瓊脂擴散平皿試驗法、2，3，5-三苯基四唑氯化物（TTC）、溴甲酚紫（BCP）、Charm測試法、Lac-Tek法等。

附：用于生產發(fā)酵乳的原料乳驗收標準（參考）