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        新鮮肉之所以呈現(xiàn)紅色，主要是因?yàn)槿庵泻猩氐鞍?，即肌紅蛋白(Myoglobin.Mb)和血紅蛋白(Hemoglobin.Hb)，另外還含有其它的色素蛋白。它們含量的差異和變化影響著肉的色澤。一般Mb含量的多少直接決定了肉的顏色，而肉中的肌紅蛋白的含量又取決于動(dòng)物種類和肌肉的性質(zhì)，同時(shí)還會(huì)隨著動(dòng)物的年齡增長(zhǎng)而增加。

         肌紅蛋白(Myoglobin.Mb)是由珠蛋白和1分子正鐵血紅素組成的色素蛋白質(zhì)，血紅蛋白(Hemoglobin.Hb)是由珠蛋白和4分子正鐵血紅素組成的色素蛋白質(zhì)，無(wú)論是Mb還是Hb其呈色部分均為血紅素，球蛋白本身并無(wú)顏色。因二者均含有f鐵血紅素，故統(tǒng)稱為正鐵血紅素色素。

正鐵血紅素色素在動(dòng)物體內(nèi)以復(fù)合蛋白質(zhì)（四吡咯衍生物）的形式存在，是由四個(gè)卟啉環(huán)和一個(gè)鐵離子的鐵卟啉，其中的鐵離子的狀態(tài)對(duì)肌紅蛋白的顏色起著決定性的作用，正鐵血紅素色素中的鐵離子是二價(jià)的（Fe²⁺ ），6位鍵是空的，暴露在氧氣中，血紅素鐵的6位鍵與氧結(jié)合后，生產(chǎn)鮮紅色的氧合肌紅蛋白(OxyMb.MbO)和氧合血紅蛋白(OxyHb.HbO)，不過(guò)這時(shí)的鐵仍是二價(jià)。繼續(xù)氧化一段時(shí)間后，則Fe^2十變成Fe^3十，生成氧化肌紅蛋白(MetMb.MMb)和氧化肌紅蛋白(MetHb.MHb)，呈褐色,繼而變?yōu)榫G色或黃色。這個(gè)變化過(guò)程也就是肉色消退的變化機(jī)制。在不采取任何措施的情況下從淡紅色轉(zhuǎn)變?yōu)轷r紅色會(huì)很快，將肉置于空氣中30min就可以發(fā)生，而由于珠蛋白對(duì)血紅素有保護(hù)作用，只要肉及肉制品不受熱（珠蛋白受熱易變性，變性后b珠蛋白失去抗氧化能力，血紅素很快被氧化褪色為灰色），肉及肉制品從鮮紅色轉(zhuǎn)化為褐色則需要較長(zhǎng)的時(shí)間。

        新鮮肉組織內(nèi)還保持著還原能力，即使從外界補(bǔ)充氧也能保持還原型。這種還原能力是因?yàn)槿饨M織中含有煙酰胺的煙酰胺腺嘌呤二核苷酸（NADH²）和煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸酯（NADPH²）以及筋肉蛋白質(zhì)存在有還原作用的SH基。正鐵血紅素中的氧化態(tài)鐵在還原劑作用下還可以被還原為二價(jià)鐵，這時(shí)高鐵Mb轉(zhuǎn)變?yōu)檫€原型Mb，這一過(guò)程是可逆的。

以上便是肉及肉制品的呈色及變色機(jī)理。