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 原載《中國(guó)食品報(bào)--添加劑周刊》2005年4月19日 第167期（總第4413期）

 

   植物蛋白飲料因其營(yíng)養(yǎng)豐富，口味獨(dú)特而倍受消費(fèi)者的青睞。本文對(duì)幾種常見植物蛋白飲料原料的前處理略加說(shuō)明。

1．花生奶的前處理：其前處理的重點(diǎn)是烘烤，花生中含有胰朊酶和抗?fàn)I養(yǎng)胰蛋白酶阻礙因子，經(jīng)過(guò)熱處理使其失去活性?；ㄉ婵居欣诿撊ゼt衣，避免影響成品色澤。同時(shí)高溫烘烤可以去除花生的生青味并產(chǎn)生多種令人愉快的香氣，使成品具有較好的風(fēng)味。烘烤的溫度和時(shí)間對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)影響較大，一般控制在120℃-130℃，30-50Min，溫度過(guò)高會(huì)產(chǎn)生焦糊味，并嚴(yán)重影響蛋白質(zhì)的溶出率，溫度過(guò)低產(chǎn)香較差，成品易有生腥味。

2．豆奶的前處理：豆奶前處理的重點(diǎn)是滅酶。因大豆中有胰蛋白酶阻礙因子、凝血素、腸胃產(chǎn)氣因素等，生豆奶喝了易出現(xiàn)漲氣、消化不良等反應(yīng)，主要原因是不飽和脂肪酸的氧化，脂肪氧化酶是促使不飽和脂肪酸氧化的主要因素。一般來(lái)說(shuō)，干豆在98釗人浸泡3分鐘以上，很快會(huì)使脂肪氧化酶鈍化。大豆浸泡時(shí)應(yīng)在偏堿的環(huán)境下進(jìn)行，這樣易于蛋白質(zhì)的浸出，并且要注意換水，防止大豆發(fā)酵及生成的微生物造成污染，每天2-3小時(shí)換一次水。冬天可以4-5小時(shí)換一次水。

3．杏仁露的前處理：杏仁當(dāng)中含有3%的苦杏仁甙，在酸、酶的作用下易分解產(chǎn)生氰化物，其進(jìn)入人體后會(huì)引起機(jī)體缺氧而窒息。因此杏仁必需脫苦去毒，因苦仁甙在水中的溶解度較大，宜采用溫水浸泡脫苦去毒：水溫50-60℃，用水量為原料質(zhì)量的3倍左右，并經(jīng)常翻動(dòng)，并每天換水1-2次，一般需5-7天。也可以在沸水中預(yù)煮5分鐘，一是軟化組織；二是分解苦杏仁除去氫氰酸，氫氰酸劇毒，但沸點(diǎn)低易揮發(fā)。杏仁首先應(yīng)在ph值8.5的去離子水中浸泡24小時(shí)。然后熱燙、去皮、脫苦，將洗凈的杏仁加入到有去皮劑的沸水中熱燙，5分鐘，然后迅速撈起冷卻，手工脫皮，沸水：杏仁=2-2.5：1；接著復(fù)浸，ph8.5的凈化水復(fù)浸，杏仁水=1：2浸泡24小時(shí)，并4小時(shí)換一次水，使杏仁吸水脹潤(rùn)，利于磨漿，最后進(jìn)行預(yù)煮、去除有害物質(zhì)，接著進(jìn)入下一道工序。